Note de tête
Rien ne vaut l’arôme d’une marmite de ragoût de bœuf qui bouillonne par un après-midi gris de février.En commençant par du paleron désossé bien marbré et en le faisant braiser longtemps, vous obtenez une viande tendre comme une cuillère, une sauce épaisse comme du velours et des légumes qui ont le goût d’avoir poussé dans ce bouillon.
Ingrédients
| Montant | Objet |
| 1,3 kg / 3 lb | paleron de bœuf désossé, coupé en cubes de 1 pouce |
| 2 cuillères à soupe | huile de canola |
| 2 | oignons jaunes, coupés en dés |
| 3 | gousses d’ail, émincées |
| 2 cuillères à soupe | pâte de tomates |
| 330 mL | bière ambrée (ou bouillon de bœuf) |
| 2 tasses | bouillon de bœuf pauvre en sodium |
| 1 tasse | vin rouge sec |
| 3 | carottes, pelées et coupées en morceaux |
Méthode
- Faites dorer le bœuf. Éponger les cubes ; saler et poivrer généreusement.Faire chauffer l’huile dans un faitout à feu moyen-vif. Faites revenir la viande en deux fois (5 min chacune) ; retirez-la.
- Construisez le fond. Dans la même casserole, faire cuire les oignons 4 min. Ajouter l’ail ; cuire 1 min. Incorporer le concentré de tomates ; cuire 1 min jusqu’à ce qu’il devienne rouge foncé.
- Déglacer et laisser mijoter. Verser la bière, en grattant les morceaux brunis. Ajouter le bouillon, le vin, le laurier et le thym ; remettre le bœuf. Portez à ébullition.
- Faible et lent. Couvrez et mettez au four à 160 °C / 325 °F pendant 90 min.
- Légumes et finition. Incorporer les carottes, les panais et les pommes de terre. Cuire 60 minutes de plus jusqu’à ce que le bœuf se défasse à la fourchette. Ajustez l’assaisonnement.
Pourquoi cela fonctionne-t-il ?
Le paleron est riche en collagène.À 160 °C, le collagène se transforme en gélatine, ce qui permet d’épaissir le bouillon sans farine tout en conservant les cubes juteux.
